Iremos falar sobre os diferentes tipos de sal utilizados em culinária.

Só para relembrar o cloreto de sódio (NaCl), também, conhecido como sal de cozinha, é um condimento que se confunde com a História da Humanidade. Seus componentes primários sódio (Na+) e cloreto (Cl-) tem diferentes funções no organismo humano, tais como: manter o equilíbrio com outros minerais, conhecidos como eletrólitos, regular os líquidos corporais, além de participar da regulação da pressão sanguínea. Já o cloreto participa na formação e constituição do suco gástrico e na formação do suco pancreático.

No entanto, hoje em dia, há inúmeros tipos de sal no mercado e muitas vezes ficamos perdidos com a variedade e, principalmente, com seus benefícios e malefícios. Será que todo sal faz mal para a saúde? Posso consumir o sal X ou é melhor o Y? Devo abolir o sal da minha alimentação? Por isso, vamos conhecer os diferentes tipos de sais disponíveis no mercado consumidor

SAL DE ROCHA

É um sal grosso, portanto, não submetido ao processo de refino, que, geralmente, contém impurezas não comestíveis, no entanto, pode ser utilizado em culinária. Por exemplo, quando fazemos sorvete caseiro ou artesanal, uma grande dificuldade encontrada é o congelamento do sorvete e a formação de pequenos cristais de gelo que comprometem a qualidade final do produto. Para minimizar esse inconveniente, orienta-se espalhar sal de rocha ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal provoca o derretimento do gelo (água em estado sólido) mais rapidamente e a mistura resultante de água e sal congela a uma temperatura bem mais baixa do que a do gelo, resultando em um congelamento rápido do sorvete, resultando em um produto final melhor.

Não encontrou-se a quantidade de sódio em 1 grama de sal de rocha.

SAL MARINHO

É o sal obtido pela evaporação da água do mar, sendo raspado manualmente dos lagos de evaporação. Não é submetido nenhum processo de refinamento ou branqueamento (para ficar mais “branquinho” ou “clarinho”), por isso é mais escuro e contém maior teor de minerais, quando comparado ao refinado.

Como tem grânulos maiores, quando comparado ao sal refinado, demora mais para penetrar nos alimentos e conferir sabor salgado. É graças a essa característica, que temos a sensação de que esse tipo de sal salga menos que o refinado. Pode ser comercializado grosso, fino ou em flocos, podendo ainda apresentar-se branco, rosa, preto, cinza ou uma combinação de cores, dependendo da região de onde é extraído.

Cada grama (g) de sal marinho contém, aproximadamente, 420mg de sódio. O preço do sal marinho pode variar entre R$7,00 a R$16,00/Kg.

SAL REFINADO OU SAL DE COZINHA

É o tipo de sal mais amplamente comercializado e consumido. É obtido a partir do sal grosso que passa por um processo de refinamento para remoção de impurezas e se tornar mais fino. Pode ser iodado ou não. O sal foi iodado, pela primeira vez, na década de 20, pois o Iodo é um mineral essencial para o bom funcionamento da glândula tireóide, evitando, assim, o surgimento de  doenças como hipotireoidismo e o bócio, doenças bem comuns naquela época.

Cada grama (g) de sal refinado contém, aproximadamente, 400mg de sódio. Seu custo médio é de R$2,00/Kg.

SAL LIGHT OU HIPOSSÓDICO

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o sal hipossódico é:

“O produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio.”

Geralmente é formulado com 50% de cloreto de sódio (NaCl) e 50% de cloreto de potássio (KCl), sendo indicado para indivíduos que necessitam controlar a ingestão de sódio em sua alimentação, podem ser utilizado por pessoas que apresentem retenção de líquidos (edema) ou Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), no entanto, deve ser evitado por pacientes renais, cuja doença se relaciona ao potássio, pois o excesso desse mineral no organismo desses pacientes pode aumentar o risco de complicações cardiovasculares.

Embora o sal light tenha menos sódio, quando comparado ao sal de cozinha, não deve-se exagerar na quantidade. Recomenda-se que a utilização do sal light seja sempre orientada por um nutricionista ou médico.

Cada grama (g) de sal light contém, aproximadamente, 190mg de sódio. O sal light pode ser encontrado variando entre R$12,00 a R$21,00/Kg.

SAL LÍQUIDO

É obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza, sem conter aditivos, em água mineral. Apresenta sabor suave e pode ser utilizado em qualquer tipo de alimento, sem alterar suas características. Com sua aplicação se faz através do sistema em spray, permite uma distribuição uniforme do sal no alimento.

Cada mililitro (mL) de sal líquido contém, aproximadamente, 110mg de sódio. A embalagem com 250mL, em média, está custando R$12,00.

SAL ROSA DO HIMALAIA

É um sal proveniente da Ásia, sendo encontrado nas encostas das montanhas do Himalaia, na mina de Khewra (cidade paquistanesa localizada na Província de Punjab), que há milhões de anos atrás era banhada pelo mar. É um sal de sabor suave e de cor rosada por apresentar alto índice de minerais em sua composição, tais como: cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro e, em menor quantidade quando comparado ao sal refinado, sódio. No entanto, seu custo é mais elevado.

Cada grama (g) de sal rosa do Himalaia contém, aproximadamente, 230mg de sódio. Cem gramas sai, em média, R$23,50.

FLOR DE SAL

É um tipo de sal marinho, assim como o sal grosso ou refinado. A salina mais famosa para obtenção da flor de sal localiza-se em Guérande, na França. A extração dos cristais formados, superficialmente na água são extraídos, manualmente, quando o sol está em seu ponto mais alto no céu. Posteriormente faz-se a secagem ao sol, o que torna os cristais mais crocantes, em seguida são ensacados, sem a utilização de nenhum processamento químico.

Não recomenda-se utilizar a flor de sal durante o preparo dos alimentos e nem leva-la ao fogo. Sua utilização deve ser ao final do preparo, onde, com as mãos, salpica-se alguns cristais sobre o prato para ressaltar o sabor do alimento e valorizar sua apresentação final, podendo ser utilizado em carnes, peixes, legumes e até em doces.

Cada grama (g) de flor de sal contém, aproximadamente, 450mg de sódio, a um custo médio de R$26,00/100g.

SAL NEGRO

É conhecido, também, como Kala Namak ou Sanchal. É obtido de minas vulcânicas ao norte da Índia e do Paquistão ou dos lagos salgados de Didwana, região desértica do Rajastão, na Índia.

O Kala Namak é uma variação do sal rosa do Himalaia. O sal negro é obtido através de um processo de aquecimento a elevadas temperaturas (± 900°C/36 a 48 horas), mexendo sem parar e, posterior, resfriamento para retornar à forma sólida.

Devido a sua origem vulcânica, apresenta um sabor sulfúrico pronunciado, semelhante, para algumas pessoas, a gema de ovo cozida. Como, também, contém compostos à base de enxofre e ferro, possui uma cor característica cinza rosada escura.

Há uma outra variedade de sal negro, originária do Havaí (Estados Unidos), também obtido de rocha vulcânica da ilha de Malokai, rico em carvão, que lhe confere uma cor mais escura que o sal indiano.

Pode ser utilizado em peixes, molhos, frutas e bebidas aperitivas. Cada grama (g) de sal negro contém, aproximadamente, 380mg de sódio, a um custo médio de R$32,00/100g.

SAL DE BAMBU COREANO

Também conhecido como Jukyeom, é obtido através da introdução do sal marinho em cilindros de bambu, cujas extremidades são seladas com argila amarela. Essa mistura é aquecida a altas temperaturas (± 1.000 – 15.00°C/10 horas), sendo o processo repetido por. Até, 9 vezes. , onde, durante o processo, o sal absorve os minerais contidos no bambu e na lama, liberando as suas impurezas. Essa técnica era utilizada pelos monges coreanos há mais de 1.000 anos atrás. É um tipo de sal muito saboroso, que contém mais minerais do que o refinado.

Não encontrou-se a quantidade de sódio em 1 grama de sal de bambu e nem o custo desse produto.

SAL KOSHER

No Judaísmo, os alimentos tem um significado espiritual. Dentre os vários preceitos do Judaísmo, os praticantes da religião não misturam leite com carne e, também, utilizam um tipo de sal específico para o preparo dos alimentos.

A obtenção do sal kosher se faz através da extração de minas ou do mar com a supervisão de rabinos, que acompanham todo o processo. Não é submetido ao processo de refino, nem a iodação e contém maior teor de sódio e outros minerais, quando comparado ao sal refinado.

É usado, principalmente, no preparo de carnes, pois remove com maior facilidade e mais rapidamente todo o sangue da carne, visto que a Lei judaica proíbe o consumo de carne com sangue.

Não encontrou-se a quantidade de sódio em 1 grama de sal kosher e nem o custo desse produto.


Leia também:

– Para que serve o sal?


Referências

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)  nº 28, de 28 de março de 2000. Dispõe sobre os procedimentos básicos de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal destinado ao consumo humano e o roteiro de inspeção sanitária em indústrias beneficiadoras de sal. Acesso em: 18 ago 2017. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_28.pdf/a039a7e6-6fa7-4715-b545-524a0d2419ff

Ramos, Silvia; Santos, Camila Cristina dos. Tipos de sal e suas diferenças. Sociedade Brasileira de Diabetes. Acesso em: 19 ago 2017. Disponível em: http://www.diabetes.org.br/publico/noticias-nutricao/1313-tipos-de-sal-e-suas-diferencas

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