Olá pessoal, tudo bem? Dando continuidade ao tema sobre alimentos funcionais. Hoje focaremos na soja.
A soja (Glycine max) é uma leguminosa, assim como os feijões, a ervilha, a lentilha, o grão de bico e o amendoim. É consumida há mais de 5.000 anos na Ásia e chegou ao Brasil graças aos imigrantes japoneses, no entanto, a expansão do cultivo se deu, apenas, após a década de 70 com o crescente interesse da indústria pelo óleo obtido dessa leguminosa.
Cem gramas de soja tem em sua composição, segundo a Tabela de composição de alimentos, 36,6g de proteínas, 30,2g de carboidratos, 19,9g de lipídios, 16,5g de fibras, 375mcg de folato, 15,7mg de ferro e 5,7mcg de selênio.
Da soja extrai-se o óleo e a lecitina, um extrato oleosos que contem fosfatidilcolina, um fosfolipídio presente nas membranas celulares, importante para a manutenção e fluidez das membranas, principalmente, das células neurais, o qual em conjunto com o ácido pantotênico (vitamina B5) produz um neurotransmissor vital para a preservação da memória.
Os compostos funcionais da soja são os fitoesteróides, também, conhecidos como fitoestrogênios ou hormônios das plantas. Dentre os fitoestrogênios, destacam-se as isoflavonas, compostos químicos com estrutura semelhante ao hormônio sexual feminino estrogênio, como mostra a figura abaixo.
No entanto, a atividade das isoflavonas, presente na soja, é mais fraca do que a do hormônio sexual feminino estrogênio, o qual é produzido pelo corpo da mulher e, também, muitas vezes mais fraca do que o hormônio estrogênio sintético.
No organismo as isoflavonas desempenham atividades moduladora dos receptores de estrogênio, sendo utilizadas como opção natural à reposição hormonal, pois ameniza os sintomas típicos da menopausa.
Embora haja controvérsias nos estudos realizados quanto a quantidade de soja a ser ingerida para se observar os efeitos benéficos dessa leguminosa, segundo a Associação Americana de Dietética (American Dietetic Association) o dieal seria de 25g/dia, o que equivaleria a 75mg de isoflavonas/dia.
Estudos sobre os hábitos alimentares das mulheres asiáticas demonstrou que o consumo de soja entre esse grupo populacional era muito elevado, podendo atingir 200mg de isoflavonas diariamente, o que poderia explicar a baixa incidência de câncer de mama, osteoporose e doenças cardiovasculares.
As isoflavonas, embora existam em outros vegetais, como as leguminosas, na soja estão em maior concentração. As isoflavonas, na natureza, encontram-se ligadas à moléculas de açúcar. No entanto, quando ingeridas, sofrem ação dos microrganismos presentes no trato intestinal, que removem o açúcar e liberam as isoflavonas para a circulação.
Nos produtos fermentados como, por exemplo, o missô, a molécula de açúcar já foi extraída, havendo somente a presença da isoflavona, por isso, há uma concentração maior desse composto nesse tipo de alimento.
O sabor rançoso da soja deve-se à presença de uma série de compostos formados durante o processamento do grão e, também, devido a ação de uma enzima conhecida como lipoxigenase. Para inativar essa enzima e melhor o sabor da soja, deve-se colocar os grãos de soja crus em contato com água fervente por 5 minutos, desprezar a água após esse período, lavar os grãos em água fria antes de cozinha-los. Para acelerar o processo de cozimento, a soja pode ser posta de molho em água durante, aproximadamente, 12 horas na geladeira.
Caso faça o cozimento na panela de pressão, adicione 2 colheres de sopa de óleo à água para que não ocorra entupimento da válvula da panela pela casca que se solta durante o cozimento, o que evita acidentes.
