O post de hoje irá falar sobre a história e a importância do sal para a humanidade.
História e importância para a humanidade
O sal está presente no planeta Terra desde os primórdios de sua formação e foi em um meio salino que os primeiros seres vivos surgiram. Registros do uso do sal, pelo ser humano, é impreciso, mas acredita-se que há cerca de 5.000 anos atrás já era empregado de diferentes formas por babilônios, egípcios, chineses e civilizações pré colombianas. Sua utilização relacionava-se com conservação de alimentos, para lavagem, tingimento e amaciamento do couro e, também, como moeda de troca.
O sal relaciona-se com a História da Humanidade. Por exemplo, a Route du Sel (Rota do Sal) na França, a Via Salaria (Via Salária) em Roma (Itália) eram estradas utilizadas para o transporte desse produto. O Império Romano utilizava o sal para abastecer os legionários, os cavalos e a intendência militar. Em algumas situações, os soldados eram pagos com sal. Daí, a origem da palavra salário, de origem latina (salarium) que significa pagamento pelo sal ou de sal, visto que o sal equivalia em valor ao peso do ouro.
Com a queda do Império Romano, Veneza e, posteriormente, Gênova, iniciaram a exploração das inúmeras salinas, existentes no Mediterrâneo, impulsionando a extração, aumento da produção e comercialização com a utilização de alguns portos.
Em outros impérios, o Estado exerceu monopólio sobre o sal, como no caso do britânico. Os britânicos, desde o século XVIII dominavam a região onde se localiza, atualmente, a Índia. Toda a produção e lucro provenientes da venda do sal eram destinados à Grã Bretanha. Indignado como essa situação, em 1930, Mahatma Ghandi iniciou uma caminhada de 400 quilômetros até o litoral da Índia para raspar sal à beira do mar. Com essa atividade queria demonstrar que era absurdo pagar à coroa britânica por algo que a natureza fornecia gratuitamente. Esse episódio deu inicio ao processo de independência da Índia, a qual foi confirmada em 1949.
Atualmente, com o avanço tecnológico na produção de sal, esse ingrediente é amplamente utilizado mundialmente a um preço bem acessível.
Importância do sal na alimentação
Segundo o livro Sal: Uma História do Mundo, Catão, no século 2 a.C., sugeria a seguinte receita:
“Não há nada mais saudável, se for do seu agrado, que repolho picado, lavado, seco e regado com sal e vinagre.”
Ou seja, a partir do momento que o homem descobriu o gosto pelo sal não era suficiente ter-se à mesa alimentos vegetais ou carnes que, naturalmente, continham o sal em sua composição. Desejava-se uma experiência mais envolvente e prazerosa, onde fosse possível atribuir aos alimentos um sabor melhor ou, ainda, novos sabores.
A elaboração de produtos artesanais que utilizavam sal, também, tornaram algumas cidades famosas. Alguns exemplos são bem conhecidos como o presunto (Prosciutto) de Parma (Itália), assim como o presunto (jamón) serrano de Granada e Salamanca (Espanha) e o ibérico, também, conhecido como pata negra de Salamanca, Sevilha e Córdoba (Espanha).
A diferença entre os queijos fresco e curado relaciona-se com a quantidade de sal presente em sua composição. A produção de embutidos como: presunto, salame, mortadela, salsicha, linguiça, etc., também, utilizam o sal para dar características desejadas de sabor a esses alimentos.
A utilização da salga para a conservação de carnes já era utilizada na Idade Média. O bacalhau fresco era salgado, pois o sal é um conservante natural que inibe a ação de enzimas que, podem estar, naturalmente, presentes nos alimentos ou em microrganismos como bactérias, fungos e leveduras. Além disso, o sal é um desidratante natural, ou seja, faz com que a água que está presente no interior das células saia até que a concentração de sal seja a mesma tanto no interior quanto no exterior da célula. Essa técnica permitia o transporte do bacalhau por toda a Europa, mesmo que a viagem fosse longa.
Outro exemplo interessante é o da azeitona. Após a colheita, as azeitonas tem um sabor amargo intenso e desagradável, devido a presença, em sua polpa, de um composto conhecido como oleoropeína. Para adquirirem o sabor agradável são deixadas em uma solução de salmoura (água e sal), trocada constantemente para evitar a proliferação de alguns tipos de fungos. Durante esse período e com temperatura controlada (entre 25 a 28°C) ocorre uma reação de fermentação láctica (mesma que ocorre durante a produção de iogurtes e queijos), a qual produzirá ácido láctico que diminuirá o pH (grau de acidez) da azeitona, originando uma ambiente propício para sua conservação prolongada, além de induzirem (salmoura + ácido láctico) a diluição da oleoropeína, melhorando o sabor do fruto.
Definição química e obtenção
O sal é um composto que a Química descreve como produto resultante da reação entre um composto ácido e um básico que, quando em contato com água, liberam um cátion diferente do hidrogênio (H+) e um ânion diferente da hidroxila (OH–).
Portanto, o cloreto de sódio (NaCl), também, conhecido como sal de cozinha é um sal composto pela interação entre o cátion sódio (Na+) e o ânion cloro (Cl–). As principais formas de obtenção do cloreto de sódio são química (reações de síntese e reação de neutralização) e física. Dentre as formas físicas de obtenção, pode-se destacar:
– Cristalização fracionada: O NaCl é obtido através da evaporação da água dos mares e oceanos;
– Minas subterrâneas: O NaCl é extraído de minas abaixo do nível do solo através de técnicas de mineração;
– Depósitos subterrâneos: O NaCl é extraído de depósitos em grandes profundidades abaixo do nível do solo através da dissolução em água (dissolve-se o NaCl presente no depósito em água, a qual é bombeada na sequência para extração).
Importância para o organismo humano
O cloreto de sódio (NaCl) não apresenta função no organismo, no entanto, quando se dissocia em seus compostos primários, os cátions sódio (Na+) e os ânions cloreto (Cl–), cada um desses elementos apresentam diversas funções no corpo humano. Dentre elas pode-se destacar, no caso do sódio: mantém o equilíbrio com outros minerais, conhecidos como eletrólitos, regulando os líquidos corporais, além de participar da regulação da pressão sanguínea. Já o cloreto está envolvido na formação e constituição do suco gástrico e na formação do suco pancreático.
Embora desempenhem funções importantes no organismo, o consumo excessivo de cloreto de sódio pode acarretar prejuízos para o indivíduo, relacionados, principalmente, ao consumo excessivo de sódio, tais como: aumento no tempo de cicatrização de feridas, maior incidência de cãimbras, aumento da pressão arterial sistêmica, o que caracteriza a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), aumento da retenção de líquidos pelo organismos, conhecido, popularmente, como inchaço (edema) e sobrecarga dos rins.
Além das aplicações citadas acima, o cloreto de sódio pode, ainda, ser utilizado pelo ser humano para a produção de detergentes, sabão e xampus, produção de papel, produção de hidróxido de sódio (NaOH), que é um excelente removedor de substâncias impregnadas como gorduras, na remoção de neve em locais que sofrem como esse fenômeno, produção de soro fisiológico, soluções descongestionantes e isotônicos (para a reposição de eletrólitos do organismo).
Espero que vocês tenham entendido as principais características e funções do sal para o organismo humano, assim como a sua importância para a humanidade.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 28, de 28 de março de 2000. Dispõe sobre os procedimentos básicos de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal destinado ao consumo humano e o roteiro de inspeção sanitária em indústrias beneficiadoras de sal. Acesso em: 18 ago 2017. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_28.pdf/a039a7e6-6fa7-4715-b545-524a0d2419ff
